随着时间的推移中国大羊肉购买量的扩大，提高羊肉品控将成为要点。湿式熟成法及其提高羊肉嫩度和风格的转化率和直接费用整体而被广泛的通过。

近日，烟台市大学时喻倩倩组织Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

英文版主题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语名称：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

买家公司的：烟台大学

探析用料：牛肌肉

拜谱带来技術：非靶向治疗脂质组学

工艺途径：

论述可是

1、湿式熟成法对肌黏胶玻纤成分、剪截力及肌原黏胶玻纤蛋清分解的关系

湿式熟成环节PM的肌纤维素空间结构降解塑料更不错，剪截力值更低，嫩度远高于LL。以至于，PM的保水工作能力（比如烹饪亏损和离心式亏损）更差。在背景颜色等等安全相对稳定义方便，PM的肌红淀粉酶质水平高，但高铁站肌红淀粉酶质的比例增添很快，引发对比度骤降更不错，背景颜色等等安全相对稳定义更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻璃仟维的结构、抗拉力及肌原玻璃仟维球蛋白溶解的印象

2、哀老历程中脂质硫化和蛋白质硫化的关系

探析证明，老化测试时候中，PM比LL钝化更非常严重，表达为巯基增涨、羰基及脂质钝化要求增加（图2A-D），这机会与PM钝化仟维比列高、线粒体耗氧率大、抗钝化力量增涨快关干。

图2 湿熟成对氨基酸质钝化与脂质钝化的损害

3、LL与PM在差异化成长的时候的脂质组差异化

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成了不同之处

进十步判断与皮肤老化期相关的的脂质类型差别，出现 在整皮肤老化进程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在皮肤老化前期愈发充沛，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）含锌量在第28天加大。PM全身肌肉脂质溶解更早，防氧化物更减弱，产生肉色发生发生变化（图4A-D）。还有，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成的时候取得发生变化，这样的脂质在控制前期凋亡中塔吊要使用。PM中凋亡启动时更早，产生肿瘤细胞的结构的结构发生发生变化，而LL因线粒体含锌量低、抗防氧化物学习能力强，凋亡进程比较慢。

图4 脂质时刻间发展情况发生

优秀文章总结

本实验遇到湿式熟成提高牛羊肉嫩度但后果色调和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但阳极阳极氧化更频发。非靶点脂质组学界面显示相关肌肉间脂质组成的对比，PM的GP硫含量高且挥发更相关系数，提示卡GP原则后果线粒体能力、阳极阳极氧化应激性和凋亡环路国家宏观调控肉质地，为纠正熟成牛羊肉品性稳固性提拱了按理来说原则（图5）。

图5 湿式熟成步骤中脂质大分子对牛羊肉的品质危害的存在系统

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物技术为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生物体作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的血清质组学、掩盖血清质组学、代谢转化组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

决定性文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.